Заманчивые сети
Как отмечают эксперты, сетевые рестораны — это заведения прежде всего демократического формата. Доступные цены и индивидуальная концепция каждого из них сделали такого рода места общепита популярными.
«Преимущества сети появляются благодаря нескольким факторам. Компания один раз тратит средства на предварительную исследовательскую работу, разработку концепции. Кроме того, заведения сети имеют общую рекламную кампанию. Есть также ряд преимуществ в юридическом отношении, а также при закупке товаров.
Поставщики лояльнее к крупным компаниям, поскольку им интересны долгосрочные контракты, а факт того, что каждое из заведений является частью бренда, дает какие-то гарантии. Рестораторам такое сотрудничество позволяет иметь приличные скидки.
То же самое касается закупки оборудования и мебели для заведений», — поясняет маркетолог Алексей Беретнев.
Таким образом, еще в докризисный период именно сети стали наиболее перспективным направлением ресторанного бизнеса. На него делали ставку и не прогадали — сетевые проекты продемонстрировали большую устойчивость и в кризисное время.
«Представим себе ситуацию: есть бар или ресторан, в меню которого имеется алкогольная продукция, которая приносит существенную часть дохода заведению. Рядом — ресторан какой-нибудь сети. Лицензия на торговлю алкоголем требует определенных затрат. Что значит одному ресторану выложить эту сумму за лицензию, и что — сети купить ее одну на все 25 точек?» — рассуждает ростовчанин, председатель совета ростовского регионального отделения Всероссийского общества охраны памятников истории и культуры Александр Кожин.
Задача каждой сети — охватить как можно большую территорию. Главная проблема в этом случае — дефицит «проходных» площадок, на которых к этому времени уже обосновались небольшие кафе и рестораны с «прикормленной» публикой.
«Этот факт также влияет на остроту конкуренции между сетевыми и одиночными ресторанами. С одной стороны, подливает масла в огонь ценовая конкуренция, поскольку рестораны в данном отношении не в состоянии тягаться с сетями без ущерба собственной прибыли; с другой — недостаток помещений заставляет бороться еще и за место под солнцем в прямом смысле этого слова», — отметил Алексей Беретнев.
Ценовая демократичность играет свою роль. Сегодня, как отмечают эксперты, сетей уже довольно много, и привлекать гостей лишь низкой ценой недостаточно.
«В этом отношении рынок насыщен — на сегодняшний день самых разных предложений довольно много. Недостаточно разве что ресторанов люкс-класса, возможно, в дальнейшем рынок будет заполняться именно в этом отношении», — предположил
управляющий директор ресторана «Пивная Библиотека» Василий Шелковой.
Ростовчане стали ценить индивидуальность
Сетевики наступают. В конце 2010 – начале 2011 года компания «Индустрия гостеприимства» открыла пять новых ресторанов «ПЛОМВЕЕR» и «Американ Эль Пицца»; «РИС» уже насчитывает 29 ресторанов. В свете сразу нескольких публичных скандалов http://deloru.ru/news/2206/
http://deloru.ru/news/2319/ сеть опасается раскрывать свои планы расширения, но вряд ли, набравшая популярности, она откажется от амбиций.
Многие ростовчане все чаще с удивлением обнаруживают на месте своих любимых небольших ресторанчиков сверкающие сетевые точки общепита.
«На каждом шагу появляются все новые и новые однотипные заведения, которые вытесняют колоритные рестораны, — сетует Александр Кожин. — Раньше ресторан — это было что-то особенное, их было немного, и чтобы попасть за столик, нужно было либо заказывать его и ждать своей очереди, либо иметь какое-то знакомство. Сейчас все стало гораздо доступней, чего нельзя сказать о качестве. Сервис был на высоком уровне, официанты получали образование в кулинарном училище, чтобы знать необходимые приемы обслуживания. Сегодня в Ростове есть хорошие рестораны, однако и стоимость блюд в них достаточно высока. Кроме того, высокая цена в нашем городе также, к сожалению, не гарантирует качества.
На сегодняшний день вымываются именно те места, которые являлись для горожан когда-то привычными, качественными и недорогими».
Как отметил г-н Кожин, представителям аутентичных заведений, которые выстраивают концепцию по старому типу, находятся в исторических местах города и имеют «ресторанный дух» прошлого, стоит объединиться в конкурентной борьбе с сетями. Впрочем, в безоблачное будущее «рисов» и «питькофе» верят далеко не все ростовчане.
«Сетевые рестораны никогда не вытеснят аутентичные заведения, потому что в них ходят разные люди. Сегодня мы видим определенное разделение аудиторий. Сетевые заведения доступны, там можно посидеть, отдохнуть, познакомиться, они превратились в места отдыха некоторой части молодежи, и это неплохо. При этом, если человек желает посетить именно ресторан, а не просто место общественного питания, неважно — с семьей или партнерами, то он не пойдет в сетевое заведение, оно для этого не пригодно. Стала надоедать и „японская пригламуренность“, которую предлагает каждое второе заведение. Все больше людей принципиально не ходят в заведения сетевого формата. Я уже вижу обратную тенденцию. Ростовчане хотят посещать места, обладающие своей индивидуальностью», — рассуждает ростовский журналист и блогер Сергей Резник, известный своими громкими публикациями о качестве продукции сетевых ресторанов.
Эту тенденцию, кстати, уловили и рестораторы. Все чаще они предпочитают расширять свой бизнес не за счет увеличения количества ресторанов с общей концепцией, а благодаря развитию новых разноплановых проектов. Таким образом, в Ростове-на-Дону все больше появляется компаний, управляющих сетью разноплановых заведений. К ним относятся такие игроки, как «Нечаев Групп», УК сети ресторанов, «Управляющая компания РестПрофи», УК «Хорошие рестораны» и другие.
«Здесь действует немного другая, но не менее интересная схема — в случае ошибки одни рестораны выживают за счет других. Раскрученное заведение, расположенное в хорошем месте с высокой проходимостью, обеспечит средства на развитие бренда другого ресторана сети», — добавляет Сергей Резник.
Популярность или индивидуальность?
«И сетевые, и авторские заведения имеют право на существование, так как проекты создаются для разной целевой аудитории с определенным статусом и
положением, — считает
управляющий партнер компании „Хорошие рестораны“ Роман Панченко. — Заведения как «Петровский причал», «Тамада», Old House заменить невозможно. Сетевых заведений по определению больше. Но это еще не говорит о том, что они уступают по качеству. Такие качественные проекты, как например сеть Starbucks в США, посещают очень разные гости».
По мнению экспертов, у классической схемы сети ресторанов есть свои недостатки. Например, открывая каждое новое заведение, нельзя рассчитывать на так называемый эффект новизны, который обычно играет важную роль в привлечении гостей. Второй —
обобщение негативного опыта: столкнувшись с плохим сервисом в одном ресторане, клиент, скорее всего, откажется от услуг всей сети, тем более что к его услугам всегда найдутся рестораны конкурентов.
«Сети столового типа не являются угрозой для концептуальных заведений, в которых уникальны кухня и интерьер, куда приходит избранная публика, где работают сотрудники, влюбленные в дело, — убеждена
исполнительный директор заведений „Бар на Газетном“ и Abbey Road Анна Маевская. — Мы создаем свой локальный мир, это не просто заведение, а клуб по интересам. Практически все наши клиенты — постоянные, они друг друга знают, дружат с персоналом. Здесь люди знакомятся, делятся музыкой, впечатлениями от новых блюд, напитков, обсуждают концерты, мероприятия. В сетевых заведениях все поставлено на поток, они берут количеством, неплохой маркетинг, но без души».
Василий Шелковой не согласен с тем, что одиночные заведения выживают с трудом. «Смотря о каких ресторанах идет речь. Главное — понимать для кого открываешь, для какой публики, попасть в эту нишу. Не факт, что сеть — это залог успеха», — убежден бизнесмен.
Как отмечают эксперты, имеющие отношение к ресторанному делу, конкуренция ресторанам необходима, поскольку она заставляет повышать собственный уровень.
«Было время, когда сетевые рестораны, в особенности с растиражированной в нашем городе японской или итальянской кухней, открывались лишь для зарабатывания денег — минимальное вложение в ремонт, экономия на закупке продуктов и очень большая наценка. В свое время это было очень модно, конечно. Сейчас это стало уходить. Я думаю, что со временем выживут только качественные заведения», — добавил Василий Шелковой.
Бурное развитие сетевых заведений в Ростове, оказывается, имеет свою несколько своеобразную подоплеку.
«Когда-то существовал негласный договор — чтобы московские сети не зашли в наш город, местные игроки попытались захватить рынок максимально»,
— раскрывает тайны ростовского ресторанного бизнеса Василий Шелковой.
«Нам нужно было довести наши рестораны до определенного количества: когда рынок заполнен, есть гарантия того, что, возможно, к нам не придет какая-то другая сеть. Многие московские сети намного ниже качеством, чем наши. Так у наших рестораторов есть варианты выстоять, ну или на худой конец продаться не задешево», — добавляет Сергей Резник.
Прокат автомобилей в Ростове-на-Дону
Аренда авто в Сочи